雜誌精選》橫亙百年烏金歲月 乘載人情和歷史記憶

雜誌精選》橫亙百年烏金歲月 乘載人情和歷史記憶

高雄自荷據時期以來,就是烏魚撈捕的重鎮,製成的烏魚子肥美優質,是筵席上重要美食與伴手禮。(攝影/Naru)

每到冬至前後,大海總會帶來珍貴寶物—「烏魚」,牠是漁民們重要的經濟來源,也是餐桌上老饕的最愛!鮮甜肥美的烏魚全身是寶,烹煮方式也相當多元,不論鮮甜的烏魚米粉、滋補的麻油青蒜烏魚膘或製成橘紅透亮的烏魚子,作爲年節餽贈親友的伴手禮等,各種吃法各有擁護者。高雄捕食烏魚文化從打狗港延續至今,已屹立百年,乘載着人情和歷史記憶,可說是高雄最具代表性的在地特產之一。

每當吹起東北季風,彷彿從海面上捎來魚訊,西南沿海的漁民們,開始等待與烏魚的久別重逢。冬至前後,烏魚從北太平洋沿岸南下,來到臺南、高雄一帶產卵,迴流已橫亙數百年,每年言而有信前來相約,牠成爲臺灣漁民口中的「信魚」。早在日治時期,打狗港的漁民們就靠着烏魚獲得豐厚收入,因此漁民都說牠是「討海人的恩情人」。

早在清治時期以前,紅毛港一帶就是烏魚捕撈重鎮。(圖片提供/高雄市立歷史博物館)

過去每到烏魚季節,沿海村落便全村總動員張羅,補(曬)網、曬魚等事宜,漁民們在海邊搭建俗稱「米藏仔寮」的臨時茅屋,在將近2個月的魚訊期,共同生活起居、一同乘風破浪捕捉成羣南下的烏魚。紅毛港也因地理位置優越,是烏魚主要產卵地,早在竹筏捕捉階段時期,就曾寫下一晚7萬多尾的傳說,漁獲量居全臺之冠。隨着捕魚技術改良、並開放使用對講機後,民國70年代,烏魚的年平均產量更達到2百萬尾,驚人產量至今仍然讓沿海漁民們津津樂道。

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烏魚子製作仰賴師傅的經驗和手工,需要細心清洗並清除積血,纔不會破裂。(攝影/Naru)

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在捕獲烏魚後,會先將雌烏魚剖腹取卵,再用粗鹽加工製成享有「烏金」美名的烏魚子。高雄科技大學水產養殖繫系主任鄭安倉教授說,烏魚子作法是跟日本人學來的技術。在民國前3年,日本長崎專家來臺,指導製作烏魚子,更在高雄、鹿港兩地設立工廠,作爲外銷之用。當年外銷成績單,雖已無從考證,透過醃漬、曬乾等手法增添風味的烏魚子,在本土飲食文化中留存下來,成爲逢年過節餐桌上的珍貴要角。

珍芳烏魚子爲了推廣高雄的在地烏魚文化,開放前鎮區的工廠預約參觀,民衆可以認識烏魚子製程,嘗試烏魚子製作及燒烤等體驗課程。(攝影/Naru)

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烏魚子製程繁複。(攝影/Naru)

擁有近60年曆史,在高雄鹽埕起家的「珍芳烏魚子」,傳承了高雄在地烏魚子產業文化。第三代林威廷說,以前每到烏魚季節,爸媽就在店門口的騎樓曬烏魚子。新鮮烏魚卵經過醃漬和初步乾燥後,以木板層疊,並利用石頭重量加壓塑形的「壓板成型法」,像爲魚卵上一道鎖,將美味精華完整封存。林威廷說:「臺灣烏魚子因爲經過壓板,水分少,口感更紮實有彈性,形體也顯得透亮完整。」

時至今日,沿海梓官一帶每逢冬至前後烏魚季節,還是能看到民衆曬烏魚子的光景。(圖片提供/高雄市立歷史博物館)

烏魚子的製法隨時代更迭,也從過往在稻埕吹風日曬,轉變爲機器精準控制溫溼度導入專業化製程。珍芳烏魚子透過全臺首創的「氣溫調節室」中低溫熟成,以確保每一片都是最佳品質。林威廷說:「像現在年輕消費者重視健康低鹽,因此溫度及鹽漬的時間控制格外重要。」他也表示,就算製程革新,烏魚子的美味秘訣還是在「人」,製作烏魚子要很細心,製程中如不慎破裂,鹹度就會超標,如同清血管、修補等重要步驟都要仰賴老師傅手工,加上從天氣狀況做判斷、掌控烏魚子的水活性等,靠的還是經驗。

高雄科技大學水產養殖繫系主任鄭安倉教授是烏魚養殖的專家,他表示臺灣烏魚子的目標在維持價值性,透過製造升級與品牌行銷,以提升烏魚子的質與量。 (攝影/Naru)

色澤金黃透亮、口感綿密的烏魚子,搭配蒜苗或蘋果的清爽吃法,一口咬下鹹香滋味,放在嘴裡越嚼越香,令人回味無窮。鄭安倉教授說:「對許多北漂各地工作的高雄遊子而言,過年吃烏魚子是不是更有一種回鄉團圓的意義呢?」烏魚在打狗歷史留下重要一頁,而烏魚子歷久不衰的美味,也將與家族記憶共同傳承,繼續點綴年節餐桌。

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爲符合年輕消費族羣喜好,珍芳烏魚子推出一口烏魚子隨身包、鹹甜交織的烏魚子冰等,讓烏魚子成爲隨時可享用的日常美食。(攝影/Naru)

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• 珍芳烏魚子

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本文作者:Naru

(本文摘自《高雄畫刊》2023/03)

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